据咨询机构调查：

 

绝大多数的消费者对服务的特色无其注重，15%的消费者认为服务员选年轻漂亮的；32%的人认为要行鞠躬礼；29.2%的人认为要专为儿童设计服务；24%的人认为服务员要记住顾客的名字……等等。

 

 

A、包间--公馆级服务；

 

B、大厅--熟客式有人情味服务；

 

C、拓展新服务（如会员信息交流虚拟主题氛围等）。

 

 

我们先把在整个服务环节中，“老掌柜”的亮点特色提炼出来：

 

A、迎宾员：四五十岁福态、敦厚、貌似“老掌柜”的人，给客人迎来送往，递发名片，嘘寒问暖，也可和客人在特色景点上合影，另外路过大厅会看到醒目的会员制登记服务。

 

B、落座后：先上“老掌柜”开胃米酒，小菜的风格也可以特别一些，但一定要精致。

 

C、点菜时：递上令人耳目一新的菜谱，同时还有一本《川文化导游手册》，以四川山山水水的旅游为总背景，将川剧、川茶、川菜、川酒文化等融到手册中去，仿佛是老掌柜在领你游四川，在向你津津乐道四川的掌故轶事，当然手册是以介绍川菜为主。

 

D、上菜时：传菜员要喊菜名，对一些特色菜要简要地说一下这个菜的“老掌柜”典故。

 

E、用餐后：客人如果是第一次来的，有兴趣成为会员，即可到总台公用电脑，象申请免费邮箱那样自行输入相关信息，完成各由总服务台送上一张有编号的会员积分卡，顾客累计消费可打折，编号也可作为以后抽奖促销之用。

 

F、用餐后：客人如果是第一次来的，有兴趣成为会员，即可到总台公用电脑，象申请免费邮箱那样自行输入相关信息，完成各由总服务台送上一张有编号的会员积分卡，顾客累计消费可打折，编号也可作为以后抽奖促销之用。

 

G、记名服务：久而久之，服务员要记住熟客、老客的名字，给客人一种充满人情味和家的感觉。

 

H、公馆级服务：公馆包间的氛围，把顾客奉为上宾，提供公馆级服务。

 

I、会员信息交流服务：每一个“老掌柜”会员都有Email信箱，所有的通讯名录是共享的，个别会员的供求信息也可通过“老掌柜”这个媒体发布。

 

J、虚拟主题氛围：每周设定一个公共焦点话题，在厅内备有一大型留言板，供有兴趣的顾客一起聊天探讨。

 

 

据咨询机构调查——

 

* 在消费者的印象中，川菜酒楼通常是桌椅摆放拥挤，结构布局不合理；空气污秽闷热、地板油腻、卫生差。

 

* 对川菜酒楼的布置，58.9%的消费者喜欢“水车/小桥流水”，48.6%的消费者，喜欢“四川民居”，27.2%喜欢“竹帘”，15.7%喜欢 “石磨”，13.9%喜欢“刺绣”… 等等。

 

* 33.7%的消费者认为川菜酒楼最好具有浓郁的民俗和地方色，11% 的消费者认为在设计上要古老淳朴，又具有一定的现代化气息。

 

 

A、以近代老成都繁华街景为背景。

 

B、用餐区要有现代酒楼简洁、大气的环境。

 

C、主题特色环境要有震撼力，要令人耳目一新。

 

 

基调是以近代都市的清明上河图为背景，设计原则是明亮、温暖、简洁、大气，要符合现代人的审美情趣，有传统厚重的文化底蕴，但又不显得凝重压抑，要给人感觉有品味、有特色，在这样的氛围里消费，心情比较舒畅，物超所值。

 

A、店头：目的是吸引人进店，不妨设计成一个逼真的“老掌柜”站在柜里的浮雕。整个门店的形象有点话剧的舞台设计效果，设计还要突显这是一个百年老字号的酒楼风格。

 

B、店内：一进门，给人的感觉是一下子进入了一个近代老成都热闹繁华的街景之中，整面墙用酒肆、商铺和一些公馆的浮雕效果，当然还有人物穿插在图景之中。聘请话剧演员，拍一组“老掌柜”的写真集，把栩栩如生的照片作为点缀，演绎“老掌柜”的传奇。地面用石板路效果的地毯，可以把《“老掌柜”传奇》故事以屏风形式图文并茂地展示出来，作为营业时不显得太空旷的空间阻隔手段。

 

C、服饰：以现代的服装为主，以四川特色的小花边作为点缀，简洁大方，适合餐厅操作。

 

D、推车：用古时的食盒、古色古香、品味十足。

 

E、桌椅：要有特色，但不要太沉重、太死板。

 

F、电视：要有循环播放精心拍摄的“老掌柜”川菜文化的专题片，让顾客满眼“老掌柜”，时时接受强刺激。另外电视应选可以上网的电视，这样网络信息可共享，也可互动，为“老掌柜”在五年内不落伍打下坚实的基础。

 

G、活动区：要预留一个大空间，配置投影仪，作为今后搞活动之用。

 

H、透明区：厨师的部分操作要透明，如拼盘、煲等，让顾客对掌勺的精湛技艺也一饱眼福。

 

I、洗手间：是最能体现酒楼档次和服务水准的地方，所以一定要做得非常到位，使客人没有一丝不适。

 

J、互动区：在两边的浮雕群中，有一家豆腐店，门口坐着一个真人在磨豆腐，磨出来的豆腐可供客人直接品尝，另外还有一家是茶叶店，门口有一个在炒茶叶、茶香四溢，吸引客人来品尝，在浮雕中的这个真茶叶店里还储存着大量炒好的茶叶供人购买。还有一家是酒肆，门口放了几坛四川老酒，酒香扑鼻、供人品尝。真的门店和假的浮雕虚实相应，给人身临其境的感觉，无论从视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉方面都仿佛有进入另外一个时空的感觉。

 

K、灯光：总体上要明亮、柔和，浮雕打光要亮点突出，艺术感强。

 

L、音效：用古筝、排筝等悠扬飘逸有穿透力的音乐，不至于被嘈杂的说话声所淹没。

 

M、温控：室内温度要控制，要舒爽宜人。

 

N、通风：要略有微风拂面的感觉。

 

O、香氛：要有丝丝缕缕，淡淡幽香，这可以用鲜花的馨香来营造氛围。

 

 

“老掌柜”的规模设定在2000平方米左右，据业界专业人士分析，2000平方米的酒楼可以获得最大的边际利润。“老掌柜”气势要宏大，部分特色景色要有震撼力，主体格局要简洁、大气，色调过渡自然。   

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